「国菌」のお話

2022年05月18日

皆さんは「国菌」をご存知ですか？

多くの方は、「国の菌」とは何？、何かの病原菌？、コロナと関係ある？などと反応されるかと思います。

実はこれ「麹菌（こうじきん）」のことで、日本では「麹菌」を日本を代表する菌として日本醸造学会が認定しているのです。

御存知の通り、日本では発酵食品が盛んに作られており、味噌、醤油、納豆、酢、日本酒など沢山の食品がありますが、その多くは健康に寄与する食品と言われています。

「麹菌」の学名は「Aspergillus oryzae（アスペルギルス・オリーゼ）」と言い、「Asupergillus」は「カビ菌」、「oryza」は「稲（イネ）」を意味しており、まさに農耕民族、農耕国家の日本の菌であることが名前からもわかります。

この「麹菌」は、私の大好きな「日本酒」の製造には欠かせないものですが、「日本酒」はお米から誕生していますので「麹菌」が関わったのは必然的だったのかもしれません。

話のついでに「日本酒」の話をすると、その製造過程は「並行複醗酵（へいこうふくはっこう）」という「糖化と発酵」を同時進行する世界的に見ても稀有なもので、このようなお酒は他に「紹興酒」や「マッコリ酒」などだけです。

詳しい話はしませんが、「麹菌」がいなければ「並行複醗酵」はできないため、その意味でも「日本酒」は世界に誇れるお酒と言えます。

また、懲りずにお酒の話をしてしまいましたが、暖かくなってきた気候に免じてお許しください。

今夜も「麹菌」に感謝して乾杯！！

ARA

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