お母さんの梅干し

2025年08月21日

実家の母が高齢になり最近、梅干を作らなくなりました。

父が市販の梅干しでは味が物足りないというので、我が家も１０年ぶりに梅干しを作りました。

かつて何年も作り続けていたというのに、１０年のブランクは大きく、形が崩れてしまうものが多く、出来はまあまあ。

以前は、土用の晴天続きを狙わないと、せっかく干している梅が夕立に会い、悲惨な目になったりしましたが、今年は、仕事の都合で土用の日を逃してしまっても、全く雨が降らず、助かりました。

ここ10年で世の中の梅干しの味も、お空のご機嫌も大きく変わってきていることを感じました。

• 漬けをします。梅の軸を、竹串を使ってていねいにとり除きます。
• 梅をさっと洗って、たっぷりの水に、ひと晩つけます。
• ざるにあげて、水気をきります。
• 梅をボールに少しずつとり、塩をからませるように、まぶします。
• まぶし終えたものから順に、かめに入れます。入れ終わったら、のこりの塩をふりかけます。
• 押しぶたをして、梅と同じ～2倍の重さの重しをします。ふたをして日の当たらない場所に置き、赤じそが出回るのを待ちます。
• 本漬けをします。梅をざるにあげて、汁と実に分けます。この汁が白梅酢です。別にとっておくと、他の漬物や料理に使えます。
• 赤じその葉を、1枚ずつむしりとります。水できれいに洗って水気きります。
• 赤じそに塩の２/３をふって、よくもみます。
• アクが出るまでよくもみ、ぎゅっとしぼって、そのアクを捨てます。
• 残りの塩をふり、さらによくもんでアクを出し、かたくしぼります。
• ⑦の白梅酢を梅が浸るだけとり、⑪の赤じそにかけます。梅酢に赤い色がついたら(これが赤梅酢です)、しその葉をしぼります。
• ⑦の梅をかめに入れ、⑫のしその葉を広げてのせます。
• 赤梅酢をそそぎ入れます。
• もとのように押しぶたをし、梅と同じ重さの重しをして日の当たらない場所に置き、土用を待ちます。
• 土用干しをします。晴天続きの日を選び、梅をひき上げて竹ざるなどに並べ、天日に干します。表面が乾いたらうらがえします。しそも干します。

昔ながらの塩辛い梅干しです。

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